|
|
vol. 19, nr. 3 (2012)
|
Wpływ parametrów suszenia próżniowego truskawek na właściwości sorpcyjne suszu
|
|
|
Agnieszka Ciurzyńska, Dariusz Piotrowski, Monika Janowicz, Iwona Sitkiewicz, Andrzej Lenart
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 3,
pp. 477-486
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wpływ zmiany parametrów suszenia próżniowego truskawek (temperatury i ciśnienia) na właściwości sorpcyjne otrzymanych suszy. Zakres pracy obejmował wykonanie czterech suszeń próżniowych w temperaturze 50 i 70oC oraz pod ciśnieniem 4 i 16 kPa. Przeprowadzono także suszenie próżniowe, w czasie którego po 4 godzinach zmieniano temperaturę z 70 do 50oC przy ciśnieniu 4 kPa, oraz suszenie, w którym po 4 godzinach podwyższono ciśnienie z 4 do 16 kPa przy temperaturze suszenia 70°C. W suszonych próżniowo truskawkach oznaczono zawartość suchej substancji, oraz wyznaczono przyrost zawartości wody po 5 i 24 godzinach przetrzymywania suszy w środowisku o aktywności wody 0,648. Wykazano, że wraz ze wzrostem temperatury lub ciśnienia suszenia następuje pogorszenie zdolności adsorpcji pary wodnej przez suszone próżniowo truskawki. Owoce suszone w temperaturze 70oC i ciśnieniu 16kPa wchłonęły mniej pary wodnej po 5 i 24 godzinach, niż susze otrzymane w 50oC i 4 kPa. Stwierdzono także, że skokowe obniżenie temperatury suszenia podczas procesu pozwala otrzymać suszone truskawki, które po 24 godzinach wchłaniają więcej pary wodnej niż owoce uzyskane przy zmiennym ciśnieniu.
|
|
słowa kluczowe:
truskawki, suszenie próżniowe, sorpcja pary wodnej, temperatura, ciśnienie
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
