|
|
vol. 19, nr. 3 (2012)
|
Wpływ rodzaju i zawartości tłuszczu na właściwości akustyczne ciastek kruchych
|
|
|
Agata Marzec, Hanna Kowalska, Sylwia Suwińska
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-786 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 3,
pp. 611-620
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było badanie wpływu rodzaju i udziału tłuszczu w recepturze ciastek kruchych na ich właściwości akustyczne. Stosowano margarynę (80,0% tł.) i masło śmietankowe (82,0% tł.), o udziale w recepturze od 19,2 do 82,0% w stosunku do mąki. Przeprowadzono pomiary zawartości i aktywności wody ciastek oraz ich ocenę sensoryczną, metodą punktową. Rejestrację emisji akustycznej (EA) generowanej podczas testu trójpunktowego łamania materiału z prędkością 20 mm•min-1, wykonano techniką kontaktową. Dźwięk analizowano w zakresie częstotliwości od 1 do 18 kHz. Analizowano deskryptory emisji akustycznej (liczbę zdarzeń EA, energię akustyczną, energię zdarzenia EA, maksymalną energię zdarzenia EA, czas trwania dźwięku, amplitudę, współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej) oraz parametry sensoryczne (głośność, twardość, jakość ogólną, smak). Wykonano analizę statystyczną uzyskanych wyników metodą składowych głównych (PCA). Rodzaj i udział tłuszczu w recepturze ciastek wpływały na ich właściwości akustyczne. Ciastka z margaryną generowały dźwięki o wyższej energii w paśmie częstotliwości niskich 1-3 kHz i wysokich 13-14 kHz, niż ciastka z masłem śmietankowym, które emitowały dźwięki w paśmie częstotliwości: 1-2 kHz i 15-16 kHz. Zastosowanie statystycznej metody wielowymiarowej PCA do analizy danych, pozwoliło na wyodrębnienie dwóch grup ciastek różniących się właściwościami akustycznymi. Grupę ciastek o udziale tłuszczu w recepturze od 19,5 do 32,0% oraz grupę o udziale tłuszczu od 52,8 do 82,0%. Wyższy udział tłuszczu w recepturze ciastek spowodował generację małej liczby zdarzeń, o krótkim czasie trwania i o niskiej energii zdarzenia. Malała również amplituda dźwięku, zaś współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej nie wykazywał jednoznacznej tendencji zmian. Ciastka o większym udziale tłuszczu w recepturze postrzegano jako smaczniejsze oraz uzyskały wyższą ogólną ocenę sensoryczną niż ciastka z mniejszym udziałem tłuszczu. Do badania tekstury ciastek kruchych można stosować metodę pomiaru emisji akustycznej generowanej podczas ich łamania.
|
|
słowa kluczowe:
ciastka, tłuszcz, emisja akustyczna
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
