|
|
vol. 19, nr. 3 (2012)
|
Ocena jako¶ci pieczywa pszennego z udziałem m±ki teffu
|
|
|
Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii Żywno¶ci, Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywno¶ci, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 3,
pp. 689-697
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była ocena możliwo¶ci wykorzystania m±ki teffu do produkcji pieczywa o niższej zawarto¶ci glutenu. Materiał badawczy stanowiły m±ka pszenna typu 750, m±ka teffu oraz uzyskane pieczywo. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych m±ki pszennej i m±ki teffu. Pieczywo wypiekano z różnym udziałem m±ki teffu: 0, 6, 12, 18 i 24%. Następnie oceniono jego cechy fizyczno-chemiczne oraz przeprowadzono punktow± ocenę jako¶ci. Dodatek m±ki z teffu w ilo¶ci 24% powodował istotny spadek wydajno¶ci pieczywa. Kwasowo¶ć miękiszu była uzależniona od dodatku m±ki teffu. Im był on wyższy, tym wyższ± kwasowo¶ć wykazywał miękisz. Dodatek m±ki teffu w ilo¶ci 6-18% powodował pogorszenie cech tekstury pieczywa po 48h przechowywania. Punktowa ocena jako¶ci pieczywa wykazała, że wzrost dodatku m±ki teffu przyczynił się do pogorszenia jego cech sensorycznych. Udział m±ki teffu w mieszance nie powinien być większy niż 6%, aby nie powodował pogorszenia cech fizycznych, a w szczególno¶ci sensorycznych pieczywa.
|
|
słowa kluczowe:
m±ka teffu, m±ka pszenna, jako¶ć pieczywa
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
