|
|
vol. 2, nr. 2 (2003)
|
Wpływ wybranych dodatków na właściwości funkcjonalne wieprzowego mięsa PSE
|
|
|
Michał Olkiewicz1, Barbara Kłossowska1, Edward Pospiech2, Bożena Grześ2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 2,
pp. 367-379
|
|
|
streszczenie:
Badano wpływ wybranych substancji dodatkowych: mikrobiologicznej transglutaminazy i kazeinianu sodu na właściwości funkcjonalne mięsa PSE wynikające ze zmian we frakcji białek cytoszkieletowych. Materiałem badawczym było mięso z wybranych mięśni szynkowych: normalne (RFN) i wadliwe (PSE) oraz farsz mięsny po masowaniu i szynki modelowe z mięsa normalnego oraz PSE z badanymi dodatkami funkcjonalnymi lub bez. Stwierdzono, że transglutaminaza dodana do mięsa PSE uczestnicząc w tworzeniu agregatów białkowych modyfikowała jego właściwości funkcjonalne. Wpływała istotnie na poprawę konsystencji. Jednocześnie pogarszało się wiązanie wody przez produkt. Kazeinian sodu dodany do mięsa PSE wzmagając agregację białek uwolnionych z miofibryli istotnie poprawiał wiązanie wody powodując tym samym osłabienie struktury i konsystencji gotowego produktu. Żaden z zastosowanych pojedynczo dodatków funkcjonalnych nie zminimalizował niekorzystnych skutków przetwarzania mięsa PSE w dostatecznym stopniu i dopiero łączne ich zastosowanie powinno przynieść pozytywny efekt.
|
|
słowa kluczowe:
wieprzowe mięso PSE, mikrobiologiczna transglutaminaza, frakcja białek cytoszkieletowych, przemyte miofibryle, wyciek wymuszony
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
