|
|
vol. 2, nr. 2 (2003)
|
Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody emulsji typu tłuszcz w wodzie stabilizowanych skrobią
|
|
|
Stefan Poliszko, Ryszard Rezler, Hanna Maria Baranowska, Danuta Klimek-Poliszko
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 28/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 2,
pp. 397-405
|
|
|
streszczenie:
Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody przez stabilizowane skrobią emulsje typu tłuszcz w wodzie zbadano odpowiednio metodami DMA oraz NMR. Stwierdzono, że skrobia jest bardzo efektywnym stabilizatorem emulsji typu tłuszcz w wodzie i już niewielki jej dodatek w ilości 6 do 7% przywraca parametry reologiczne układu, w którym wyeliminowano ponad 60% fazy tłuszczowej, zastępując ją wodą z dodatkiem skrobi kleikowanej w procedurze stabilizacji cieplnej. Zdolność wiązania wody w stabilizowanych skrobią emulsjach zależy od dostępności molekuł wody do centrów wiązań wodorowych w skrobi. Optymalna zawartość skrobi w układzie, zapewniająca maksymalny udział wody związanej wynosi około 7%. Przy takiej zawartości skrobi aktywność wody (aw) w badanych emulsjach osiąga minimalną wartość 0,91, która jest nieco wyższa od aktywności wody w czystej fazie tłuszczowej, gdzie aw = 0,89.
|
|
słowa kluczowe:
Emulsje typu tłuszcz w wodzie, DMA, MRJ, aktywność wody
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
