|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Wpływ przemian fazowych glukozy na zmiany aktywności wody w wybranych miodach
|
|
|
Sławomir Bakier
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Maszyn i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Białostocka
ul. Wiejska 45C, 15-351 Białystok
|
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 7-19
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono analizę wpływu udziału masowego glukozy na aktywność wody w dwóch wybranych miodach w stanie płynnym i skrystalizowanym. Do badań zastosowano dwa miody odmianowe charakteryzujące się różną zawartością glukozy i fruktozy - rzepakowy i gryczany. Wyznaczono zależność pomiędzy spadkiem aktywności wody w tych miodach a dodatkiem masowym monohydratu glukozy po upłynnieniu. Posiłkując się wartościami udziału masowego fazy stałej w mediach w stanie skrystalizowanym wyznaczonymi za pomocą spektroskopii w bliskiej podczerwieni, analizowano zmiany aktywności wody w miodzie po krystalizacji. Stwierdzono, że powstaniu fazy krystalicznej glukozy w miodzie towarzyszą oddziaływania powierzchniowe, które powodują obniżenie aktywności wody. Wypadkowy przyrost aktywności wody po krystalizacji - , przedstawiono w postaci różnicy pomiędzy przyrostem - spowodowanym wydzieleniem fazy stałej i oddziaływaniami powierzchniowymi . Wpływ morfologii fazy krystalicznej na oddziaływania powierzchniowe zweryfikowano doświadczalnie poprzez badanie zmiany aktywności wody po wprowadzeniu do miodu dwóch frakcji monohydratu glukozy różniących się wielkością kryształów.
|
|
słowa kluczowe:
miód, stan skrystalizowany, aktywność wody, glukoza, monohydrat glukozy
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
