|
Badania relaksacyjne farszów i wędlin z dodatkiem tłuszczu roślinnego
|
|
|
Hanna Maria Baranowska1, Elżbieta Piotrowska2, Włodzimierz Dolata2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu ul. Wojska Polskiego 38/42; 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu ul. Wojska Polskiego 38/42; 60-637 Poznań |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 31-38
|
|
|
streszczenie:
W pracy analizowano wiązanie wody w farszach i wędlinach drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z dodatkiem tłuszczu roślinnego. Porównanie parametrów relaksacyjnych z wartościami zawartości wody wolnej w stosunku do ogólnej zawartości wody w wędlinach wykazało, że tłuszcz roślinny jest dużo lepiej dyspergowany w układzie. Wzrasta ilość wody związanej, a jej dynamika molekularna jest znacznie ograniczona. Ma to istotny wpływ na jakość uzyskanych produktów. Częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na roślinny powoduje wzrost zawartości wody wolnej w układzie w porównaniu do wyrobów zawierających tylko jeden rodzaj tłuszczu.
|
|
słowa kluczowe:
tłuszcz, farsz, magnetyczny rezonans jądrowy, woda
|
|
język oryginału:
angielski
|
