|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Wpływ czasu przechowywania na teksturę i wybrane właściwości orzechów włoskich
|
|
|
Agnieszka Kita1, Adam Figiel2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław |
|
|
2 Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 69-78
|
|
|
streszczenie:
Celem przeprowadzonych badań było wyznaczenie wpływu czasu prze-chowywania na wybrane właściwości orzechów włoskich prażonych różnymi metodami. Materiałem użytym do badań były połówki łuskanych orzechów włoskich prażone w gorącym oleju (140°C/5 min) oraz w gorącym powietrzu (160°C/15 min). Próbę kontrolną stanowiły orzechy surowe nie poddawane obróbce termicznej. Porcje orzechów o masie 200 g zapakowane próżniowo w woreczkach z folii aluminiowej przechowywano w warunkach standardowych przez 5 miesięcy. W próbach przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: wilgotność, konsystencję - przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę - przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję - według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że orzechy prażone charakteryzowały się ciemniejszą barwą, niższą wilgotnością oraz wytrzymałością mechaniczną w porównaniu z orzechami surowymi. Podczas przechowywania nastąpiło nieznaczne zwiększenie wilgotności orzechów prażonych i niewielkie zmniejszenie wilgotności orzechów surowych. W kolejnych miesiącach przechowywania wzrastała wytrzymałość orzechów na zginanie, natomiast nie ulegała zmianie ich wytrzymałość na ściskanie. Wyniki testu wytrzymałości na zginanie były skorelowane z oceną sensoryczną konsystencji, w której orzechy traciły chrupkość i stawały się twardsze. Prażenie, szczególnie w oleju, spowodowało pogorszenie właściwości sensorycznych orzechów podczas przechowywania. Niekorzystne zmiany dotyczyły przede wszystkim zwiększenia twardości, a także pogorszenia smaku i zapachu orzechów.
|
|
słowa kluczowe:
orzechy, prażenie, przechowywanie, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
