|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Charakterystyka towaroznawcza wybranej grupy rynkowych przetworów mięsnych na przykładzie parówek i kiełbasek parówko-podobnych
|
|
|
Halina Makała, Stanisław Tyszkiewicz, Maria Wawrzyniewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
e-mail: halina.makala@ipmt.waw.pl
|
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 99-111
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była towaroznawczo-jakościowa ocena wybranego sortymentu przetworów mięsnych oferowanych w handlu detalicznym m.st. Warszawy w latach 2005/2006. Badania przeprowadzono na 16 sortymentach parówek i kiełbasek parówko-podobnych. Przeprowadzone badania obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu ogólnego, skrobi, kolagenu), analityczną ocenę sensoryczną, przeprowadzoną "na zimno" w oparciu o wymagania zawarte w normie i ocenę profilową wykonaną "na ciepło". Wyniki badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie zawartości wody, białka, tłuszczu, NaCl, fosforu ogólnego, skrobi i kolagenu, wynikające z użytych do produkcji surowców, rodzaju i poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Oceniane wyroby charakteryzowały się znacznie niższą od określonej w normie granicznej zawartością tłuszczu i soli, co należy uważać za zjawisko pozytywne ze względów żywieniowych. Stwierdzono istotny wpływ temperatury ocenianych wyrobów na uzyskane wyniki ocen sensorycznych. W sensorycznej ocenie jakości przeprowadzonej na zimno badane sortymenty zostały ocenione jako bardzo dobre (11) i dobre (5), dużo mniej pozytywna była ocena jakości sortymentów uzyskana w badaniach na ciepło.
|
|
słowa kluczowe:
parówki i kiełbaski parówko-podobne, ocena towaroznawcza, sensoryczna, skład chemiczny
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
