|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Porównanie właściwości sorpcyjnych semoliny i fariny
|
|
|
Aneta Ocieczek
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska
ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
e-mail: daszenka@am.gdynia.pl |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 135-145
|
|
|
streszczenie:
Badane mąki charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym bę-dącym skutkiem różnorodności genetycznej. Izotermy sorpcji semoliny (mąka z pszenicy twardej) i fariny (mąka z pszenicy miękkiej) zostały wyznaczone metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20°C. Równowagowa zawartość wody była istotnie zależna od typu produktu oraz aktywności wody. Wyraźny wzrost zawartości wody stwierdzono w obu badanych mąkach przy aw około 0.75. Prawdopodobnie powyżej aw = 0,75 następowało zjawisko kondensacji kapilarnej. W oparciu o równanie BET wyznaczono pojemność monowarstwy (semolina - 5,53 i farina - 5,88 g×(100 g s.s.)-1) i na jej podstawie powierzchnię właściwą sorpcji (semolina - 194,2 i farina - 206,6 m2×g-1). Określono również ogólną objętość kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej stwierdzając wyższe wartości tego parametru dla fariny. W oparciu o równanie Kelvina wyznaczono strukturę badanych mąk określając najbardziej prawdopodobny promień kapilar oraz wskazując promień kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji.
|
|
słowa kluczowe:
semolina, farina, izotermy sorpcji, pojemność monowarstwy, powie-rzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody, stała energetyczna, BET
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
