|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Wpływ podstawowego składu chemicznego i dodatków funkcjonalnych na charakterystykę reologiczną wybranych produktów mięsnych
|
|
|
Michał Olkiewicz, Stanisław Tyszkiewicz, Maria Wawrzynkiewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190, Warszawa
e-mail: mol@ipmt.waw.pl |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 147-169
|
|
|
streszczenie:
Prowadzono kompleksowe badania wybranych popularnych rynkowych produktów mięsnych jak parówki, kiełbasa parówkowa i serdelowa (grupa I - 17 prób) oraz wędzonki, a także homogenne mortadele większych średnicach (grupa II - 14 prób) w celu wszechstronnego przebadania ich jakości. Podjęto próbę powiązania parametrów reologicznych stosowanych metod badawczych (TPA, CASRA) z poziomem składników funkcjonalnych zawartych w badanych produktach mięsnych oraz próbę określenia ich wpływu na parametry reologiczne. Badano: podstawowy skład chemiczny oraz wyliczono niemianowaną liczbę Federa (W/P), wykonano badania reologiczne. Przebadane rynkowe produkty mięsne obu grup wykazały dużą zmienność badanych wyróżników chemicznych i parametrów reologicznych, co między innymi wynika ze zróżnicowanych składów surowcowych, różnego stopnia uwodnienia białka i wielkości poziomu dodatku wybranych substancji funkcjonalnych. Najlepiej skorelowana z parametrami reologicznymi była liczba Federa. Analiza regresji wielokrotnej pozwoliła na opracowanie równań regresji wielokrotnej dla parametrów reologicznych z głównymi wyróżnikami chemicznymi (liczba Federa, oraz zawartość tłuszczu, NaCl, fosforu, skrobii i kolagenu) badanych produktów. Wykazane zależności korelacyjne i interakcje pomiędzy parametrami reologicznymi i składnikami funkcjonalnymi badanych produktów dobrze przedstawiono na "biplotach" będących wynikiem przeprowadzonej analizy składowych głównych (PCA), co pozwoliło na powiązanie ze sobą składu chemicznego produktu z parametrami charakterystyki reologicznej.
|
|
słowa kluczowe:
produkty mięsne, skład recepturowy, dodatki funkcjonalne, charakterystyka reologiczna, analiza składowych głównych (PCA)
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
