|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Wpływ tłuszczu roślinnego Akoroma OM na właściwości mechaniczne drobno rozdrobnionych farszów mięsnych
|
|
|
Ryszard Rezler
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
e-mail: rezler@owl.au.poznan.pl |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 209-219
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszów mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM, poddawanych obróbce termicznej jak i produktów finalnych. Wykorzystując technikę DMTA (Dynamiczno Mechaniczna Analiza Termiczna) określono temperaturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Zastosowanie uwodornionego tłuszczu roślinnego (Akoroma OM) jako wymiennika tłuszczu wieprzowego przyczynia się przede wszystkim do lepszego zdyspergowania tłuszczu i związania go ze strukturą gotowego wyrobu. Przejawia się to wzrostem właściwości sprężystych produktów finalnych oraz zmniejszeniem ilości wycieku termicznego.
|
|
słowa kluczowe:
reologia, tłuszcz roślinny, drobno rozdrobnione farsze mięsne
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
