|
|
vol. 9, nr. 1 (2007)
|
Wpływ substytucji mięsa preparatem białkowym na właściwości reologiczne farszów wędlin drobno rozdrobnionych
|
|
|
Ryszard Rezler1, Elżbieta Piotrowska2, Włodzimierz Dolata2, Michał Wojciechowski2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza,
ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
e-mail: rezler@owl.au.poznan.pl |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 1,
pp. 221-231
|
|
|
streszczenie:
Celem badań było określenie wpływ substytucji białka zawartego w tkance mięśniowej preparatem białkowym AproPORK Plus 85-HF, na zmianę właściwości reologicznych farszów w trakcie obróbki termicznej oraz uzyskanych dzięki niej produktów finalnych na przykładzie farszów kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka. W celu określenia właściwości reologicznych farszów wykorzystano technikę DMTA Stwierdzono, że o właściwościach reologicznych, a tym samym o teksturze badanych wędlin kutrowanych decyduje zarówno stan fizyczny i udział fazy ciągłej oraz parametry strukturalne rozproszonej fazy fragmentów tkanki mięśniowej. Znajduje to swoje odbicie w spoistości farszu będącego efektem procesu strukturowania. Zmniejszenie udziału tkanki mięśniowej przy równoczesnym wzroście zawartości wody w farszu prowadzi do rozluźnienia jego struktury. Znajduje to swoje odbicie zarówno w poziomie wartości podstawowych parametrów reologicznych jak i wzroście ubytków parzelniczych. Produkty finalne modyfikowane ekstraktem białkowym w porównaniu do produktów niemodyfikowanych odznaczały się wzrostem właściwości plastycznych.
|
|
słowa kluczowe:
reologia, białka, farsze drobno rozdrobnione
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
